自家製パンの備忘録

暇なのと近所のパン屋がビル解体でなくなったこともあり、自宅でパン焼きに挑戦中。

パン作り、基本的には、小麦粉とイーストを用意し、砂糖、塩、バター、卵などを適宜加えて、こねる（15〜30分）、一次発酵（40〜50分）、ベンチタイム（15〜20分）、二次発酵（ホイロ、40〜60分）、焼き上げ（15〜20分）、という段取りなのだけど、こねるのが手間なのと、通しでやると最短でも2時間位と意外に時間がかかる。それ故時短をしたりこねるのをなくしたりといろいろなレシピ集も出ている。

まずは「新版　イチバン親切なパンの教科書」（新星出版社）を参照し、いわば基本的な作り方で何回か作り、ある程度基本を覚えたところで、1日5分という言葉に惹かれて図書館で借りた「1日5分かけるだけで本格パンが焼ける！ ベーシックブレッド編」（楽工社）のレシピで何回か作り、今自分なりにたどり着いたやり方みたいなもの。

「1日5分...」の作り方の基本

詳しくは本に当たっていただきたいのですが、ざっくり言うと大きめのタッパーにやや多めの水分量で4〜5回分位の生地を小麦の粉状の塊がなくなる程度まで混ぜ、室温で一次発酵、その後それを冷蔵庫に保管。そして、パンを焼く日に冷蔵庫から必要分量の生地を取り出して成形し、室温で二次発酵させ、焼くというもの。混ぜた生地は2週間程度保管可で、混ぜる時間が5分なので「1日5分...」のうたい文句になっている。ただ、現実はそうはいかない。

1）「1日5分...」の私的やりかた

レシピの半分で作るも、発酵で膨らんだ生地が手持ちのタッパーからあふれたため、1／4の量で1回分ずつ作る。レシピと違う点は、薄力粉に代えて米粉を使い、また、冷蔵庫から出した生地をオーブンの発酵モードを使って発酵させていること。

<材料>

・ぬるま湯 180ml

・ドライイースト 6g（赤サフ2袋）

・塩 6g

・粉 230g（強力粉150g+米粉80g）

<作り方>

1. 深めのタッパー（1L程度の容量）を用意し、ぬるま湯を入れ、その後イースト、塩を入れて溶かし、イーストが活動する位まで放置（室温にもよるがせいぜい10分）
2. 強力粉と米粉をタッパーに投入して混ぜる
3. 一次発酵：室温25度位では1時間程度でタッパーの中で生地が1.5倍位に膨らむ。タッパーの蓋はしないようにしておく。このときは3時間やった
4. タッパーを冷蔵庫に入れる。その際蓋を少し開けておく
5. 翌日冷蔵庫からタッパーを取り出し、生地を打ち粉を敷いた台の上でさっさと整形し、オーブンペーパーを敷いた網に乗せ、オーブンに入れる
6. オーブンの発酵モードを使って40度60分位二次発酵
7. 取り出してクープを入れ、オーブンを予熱
8. スチームオーブンモード、210度で20分ほど焼く

同じような作り方でレーズンパンを作る方法は製パン材料を販売しているTomizに掲載されているレシピが簡単かつおいしい。私はクルミを入れずにレーズンの量を倍位にして作っています。

2）常識的なやり方と「1日5分...」の組み合わせで作るトマト風味のロールパン

これは前回常識的なやり方でトマト風味のロールパンを作った際に、水分が少し少なかったことの反省から、少し水分を増やしたら「1日5分...」に近い柔らかさの生地となりこねるのが難しくなった。そこで「こねる」を止めて途中から「1日5分...」のやり方にして作ったら意外にうまくいったもの。

<材料>

・ぬるま湯とトマトペースト 合計130g（トマトペーストの量に応じてぬるま湯の量を調整）

・ドライイースト 3g（赤サフ1袋）

・粉 200g（強力粉100，米粉100）

・砂糖 25g

・塩 4g

・溶き卵 40g

・バター 40g

<作り方＞

1. バターを計量し、室温まで放置
2. ぬるま湯、トマトペースト、ドライイースト、砂糖、塩を投入して混ぜ、しばらくおく
3. 1に粉を入れて混ぜ、こねる
4. 3がある程度混ざったら溶き卵投入してこねるあるいは混ぜる
5. バターを投入してこねるというか混ぜる
6. バターが溶け込んだかなと思った位でこねる（混ぜる）のを止め、オーブンペーパーの上に広げて整形し、室温で1時間ほど放置
7. オーブンの発酵モードを使って40度60分位二次発酵
8. オーブンを予熱している間にクープを入れ、表面に溶き卵の残りを塗る
9. オーブンを予熱し、スチームオーブンモード、210度で20分ほど焼く

ソーダストリームの電池交換

家で炭酸水が簡単にできるSodastream、結婚のお祝いに相方の知人からいただいたものですが、そうした頂き物の中では我が家で最も活躍しているかと思います。先般炭酸の充填量を示すランプが表示されなくなったので、電池切れかなと思い、交換にチャレンジしてみました。

マニュアルでは電池交換するときはコールセンターに問い合わせを、とあるんですが、iFixitに出ていたのでこれ見て交換。意外に簡単でした。

電池はフィルムカメラでよく使われていたリチウム電池C123Aで出かけたついでにビックカメラで購入。2本組みなのであと10年位はいけそうです（笑）

分解した写真

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飲み物のカフェイン含有量

寒くなったので温かいお茶（ルイボス茶、緑茶、ウーロン茶）を飲む機会が増えたのでうろ覚えしていたカフェイン含有量を確認してみた。紅茶、煎茶、ウーロン茶は加工の違いにかかわらず茶葉のフェイン含有量が反映されているってことでしょうか。一方で玉露って通常のドリップコーヒーよりかなり多いので、コーヒーより効き目あるかも(笑）

ソースは内閣府食品安全委員会　ファクトシート「食品中のカフェイン」

人体への影響の詳細などはソースのPDF参照

使えるレシピリンク集

自分の備忘録として、実際作ってみて旨かった、手間がかからないと思われたレシピの概要とそれへのリンク集

自分でやってみて良ければと言うのがあれば都度追加していきます。

「帰れ、鶏肉へ！」鶏肉の塊と玉ねぎを弱火で1時間半放置

亡命ロシア人のレシピ本にのっている料理で2021年夏頃にツイッターでバズったもの。

鍋にバター、月桂樹2〜3枚、粒こしょう数粒を敷き、その上に鶏肉の塊（400g程度）と玉ねぎ2個を輪切りしたものを放り込み、塩を振って弱火で1時間半。玉ねぎ以外の野菜も入れてOK。できあがったらお好みで塩を追加したり胡椒をかけたりしてどうぞ。ネット上には骨付きの方がうまいとかニンニク入れたら味が強くなりすぎたとかいろいろな試みが見つかります。私は玉ねぎ以外にジャガイモ、マイタケ、シメジなどを入れるのが好きで、塩は鶏肉の重量の2％程度を目安に入れています。鍋はStaub等密閉性の良い鍋を使い、必ず弱火で。

牛塊肉を焼く:焼き色をつけたら炊飯器の保温モードで40分放置

【自宅でできる塊肉調理】ヒルトン東京お台場の総料理長に教わる「おいしいステーキの焼き方」

肉をマリネし、次に付け合わせになるジャガイモと玉ねぎを炒め、その後肉にフライパンで表面に焼き色をつけ、炒めたジャガイモ、玉ねぎを敷いて保温モードにしておいた炊飯器に入れて40分保温。

自分は肉の味付けは塩こしょうのみでハーブや蜂蜜は使わず、また、付け合わせも塩こしょうで味付けるのみでここに書かれているような丁寧な料理はしませんが。。なお、付け合わせはジャガイモや玉ねぎに限らず、なす、ピーマン、マッシュルームなどその時期手に入る野菜でもOKです。

450g位のローストビーフ向けの塊（正方形に近い形）は、肉の各面を1〜2分程度ずつ、トータル15分程度焼いた後、同様に付け合わせのジャガイモと玉ねぎを入れた保温モードの炊飯器で40分、中がピンク色のきれいな仕上がりになります。

ステーキを焼く:側面に軽く焼き色をつけ、1センチ厚なら片面60秒

【動画】NZ産穀物肥育牛（オーシャンビーフ）ステーキの美味しい焼き方

調理30分ほど前に冷蔵庫から肉を出し、塩こしょうは調理直前。側面を焼いてから片面60秒、その後3分くらい休ませる。

私は、厚みがある場合は焼き時間を片面1分半〜1分45秒位の間で調整し、休ませる時間は5分位をめどとしています。また、休ませるときには小さめの発泡スチロールのトレイにタオルを敷き、その上にアルミホイルに包んだ肉を置いて休ませています。

トウモロコシをゆでる:皮つけたまま電子レンジ

とうもろこしをゆでるならレンジで5分が正解！塩味の付け方、2本加熱も

皮なし、皮付きいずれもさっと水をかけてラップで包み電子レンジで加熱後、塩水に漬ける。加熱時間は1本あたり5分 (出力500w)、600ｗなら4分10秒、2本なら加熱時間2倍、3本なら3倍。加熱後、ファスナーつき保存袋に2.5%濃度の塩水を注ぎ、そこに10〜15分漬けて塩味をつける。

皮付きの場合は外皮を剥いて薄皮1-2枚を残してラップする。電子レンジから取り出すとき熱いのでやけどに注意。

牡蠣のオイル漬け：牡蠣は加熱用を使う

「牡蠣のオイル漬け」レシピ。ぷりぷり＆うまみ濃厚になる3つのコツ

牡蠣がおいしくなったシーズンに加熱用牡蠣を500g単位で買ってきて作る。牡蠣以外に必要なのはエクストラバージンオリーブオイル、オイスターソース、ニンニク、鷹の爪、その他好みのスパイス。牡蠣を洗うのは塩水でやることもあれば大根があるときは大根おろしを使うのでも良い。漬けて1週間くらいからが食べ頃。

鰹のツナ:塩振った鰹は翌朝には加工する

鰹が買えるシーズンは2週間に一度くらいは作っている我が家の定番。Dancyu掲載のみでネット上にはレシピないので以下にまとめ。

用意するもの

・鰹の柵（400〜700g位が作りやすい）

・エクストラバージンオリーブオイル（200-300ml）

・ニンニク1片、鷹の爪1つ、セージ、ローズマリー適量

・レモン1つ（できれば防かび、防腐剤不使用の国産もの）

作り方

鰹の柵はオイル漬けにする際ファスナー付の袋に入る程度に2つに切るなどし、重量の10％の塩を降ってビニール袋に入れて冷蔵庫に一晩おく。一晩以上置くと塩辛くなる。我が家では豊洲からの移動販売車で買う柵か、豊洲のなじみの仲卸さんから買う四分一の鰹の旨いところをたたきにしたその残りを使う。

翌朝、鰹を捕りだしてまな板において熱湯をさっとかけて臭みをとる。鰹が入るサイズの鍋にお湯を沸かし、湯が沸いたらレモンを搾って搾った残りもそのまま鍋に入れ、そこに前日塩を振った鰹を湯がけしたものを入れて20分ゆで、取り出して粗熱を取る。粗熱を取る間に皮が付いている場合は皮や鱗を取り除き、また、腹側を使った場合は骨が多いので取り除くと良い。

鰹をゆでる鍋を沸かすのと並行して別の鍋にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪、セージ、ローズマリーを入れて弱火にかける。ニンニクの表面がうっすら焦げ色になり中に火が通ったくらいで火を止めて冷ます。

粗熱が取れた鰹をファスナーつき保存袋に入れ、そこに同じく粗熱が取れたオリーブオイルからニンニク、鷹の爪、セージ、ローズマリーを取り出したもの（茶こしを使うと簡単にできる）を入れて、隙間からできる限り空気を除いて袋のファスナーを閉じる。数時間放置し鰹と油をなじませたら冷蔵庫へ。なお、IKEAの保存袋は耐油性が乏しく油が漏れるので使わない方がいい。

3日後くらいからが食べ時。保存袋から鰹を捕りだし、食べる分を切り、ナイフとフォークでフレーク状にし、漬け油も適量混ぜて、葉物のサラダやサンドイッチに使う。作ってから1ヶ月くらいはいける。漬け油はニンニクとハーブエキスが浸みているので野菜炒めの油に使うのもよし。

ワインの栓に関する雑学

ワインの栓はコルクとスクリューキャップだけと思っていたら、そのコルクにも細かな違いがあり進化していることがわかる資料。

ワイン栓の選択肢編@2019 ed.9.1

きた産業という、アルコール飲料のパッケージ資材と機械の製造販売を取り扱っている会社が提供いただいている資料で、同社のe-academyページにはお酒に関するいろいろな統計、製造技術、海外で日本酒を売るために工夫すべきラベルなどいろいろな情報があり、アルコール飲料業界を別の視点から見ることができて面白いです。

高輪・松島屋のお菓子

高輪の松島屋の品揃えを自分の備忘録として。
現在上皇様がお住まいの旧高松宮邸にも近く、昭和天皇もよく召し上がっていたという豆大福が名物だが、季節品も多くあります。価格は2019年から2020年に私が実際に買ったときの情報です。

定番品

大福（豆、草、きび）：いずれも1個180円

みたらし団子：150円

　大福が売り切れても残っていること多い

豆餅：180円、のし切り餅:450円

お赤飯：1人前 600円。1.5人前もある

季節もの

桜餅、うぐいす餅：例年2−4月頃に並ぶが、2020年は1月中旬に店頭で発見。200円。

水ようかん：梅雨明けから8月いっぱいくらいまで。気温によっては水ようかんは店内の冷蔵庫に保管されているので現物は店頭のショーケースにはなく、在庫があるときはショーケースに値札が出ています。200円190円

栗蒸しや芋ようかんなどは受取日指定して予約が必要

栗蒸し（要予約）：10月頃から販売。8月のお盆明けくらいから予約受付。1本2,600円(2019年）。写真の様に栗たっぷりです。

芋ようかん：1,200円。正月明けくらいから予約受付で3月頃から販売。見た目はようかんと言うより「芋感」たっぷり。2020年は予約しようとしていたら1月中旬に店頭で発見。

柏餅：210円。4月末からGW頃まで、3月頃から予約受付開始。中は粒あんと味噌あんの2種類あります。2020年は運良く予約せず入手できた。

元号が令和になった直後には「おしどり餅」という紅白の大福セットもありました。

年末年始。クリスマスを過ぎた頃くらいから(2018年は12月27日から）、大福などお菓子の販売はなくなり、お正月用の餅のみになります。買ったことありませんが予約が必要なようです。

定番の大福は午前中には売り切れることが多いので、欲しいときは前もって予約を入れておくことをおすすめします。

お店の営業は午前9時半から午後5時頃まで。日曜日休業。祝日は営業していることが多いです。


店の前への路駐は絶対やめて
店の前にはバス停もあり、通行量が多い道なので絶対に路駐はしないで。近所に上皇様の御所もあることから、警官も頻繁にパトロールしています。近所にコインパーキングはいくつもありますし、伊皿子坂の交差点のピーコックにも駐車場がありますので、車の方は路駐せず駐車場に止めて来店を。

posted by K's at 17:38| Comment(0) | TrackBack(0) | グルメ・クッキング

ホノルルのすし匠

「すし」が好きというわけではないが、2016年に公開された映画TSUKIJI WONDERLAND（築地ワンダーランド）を見て知った「すし匠」の中澤さんに会ってみたいと思い、2019年夏、就航したばかりのANAのA380、空飛ぶウミガメの初乗りも兼ねてホノルルまで行きました。

魚料理は食べるのですが、すしだけを食べることはあまりなかったものの「酸と酸」の旨みを引き出し、季節を感じさせ、そして現地で調達できるもので江戸前すしをやってみる、という中澤さんの料理をいただいてみたかったのです。

すし匠では午後5時か午後8時スタートのどちらかを選んで予約します。ゆっくり話ができるかな、と考え8時からのを予約し、緊張しつつリッツカールトンへ。予約確認の電話があったときに聞いたのですがドレスコードは特にありません。

カウンターは私たちを含め日本人が3組6人、日本人以外の方が2組4人。このほか、個室もありそこにもお客様が入っていたようでした。中澤さんを含め3名の板さんがサーブしてくれますが、裏方もそれ以上の方がいらっしゃるようです。初めにアレルギーや好みの有無を確認いただき、すしと料理が交互に出てくるスタイル。この辺はネットのあちこちで書かれていますので割愛しますし、写真も撮りませんでした。すし飯の量は少なめで料理と交互にいただくにはちょうど良く、また、それぞれの素材や料理方法、調達の苦心や味付けの背景などを伺いながらいただくとあっという間です。ガリの代わりに使っているのは椰子の新芽など現地の素材も使い、また、黒豆の珈琲漬やソフトシェルクラブの紹興酒漬など、寿司屋からは想像できないようなものもおつまみに出していただきました。

また、翌日ダイヤモンドヘッド麓のMichel'sを予約していることをお話ししたところ「風を楽しんで下さい。窓際の席を確保するよう念押ししておきましょう、電話してきますね」とMichel'sに電話いただいたり、裏メニューのチーズプラッターを教えていただいたりと、ホノルルの飲食関係の方との交友も深めていらっしゃるようです。このほかにもいくつかお店を教えていただいたので、次回ホノルルに行く機会に行ってみようかと。

すし･料理はお任せでひとり$300、料理に合わせた日本酒ペアリングをつけていただきそれが一人＄50、ついつい酒が進んだので日本酒の追加で$50、税金を含め二人で総額$785でした。チップは不要とのことでした。中澤さんとの会話と料理を考えると、ホノルルまで来て食べる価値はあるなと思いました。

なお、食事をいただきながら私たちの東京での住まいを聞かれ「XX区の○○ならXYですね」とさりげなく近所の江戸前すしのお店も。そこが行きつけのお店の隣にあることは知っていたので、帰国後はそのお寿司屋さんに行ってみようと心を決めた私たちでした。

タジン料理をきちんと作ってみた

FT (Financial Times）に載っていたレシピでタジン料理作ってみました。

Lamb and tomato tagine

http://www.ft.com/intl/cms/s/0/80a72fec-e648-11e5-bc31-138df2ae9ee6.html

FTの食材は以下。

Ingredients
6	cloves of garlic, unpeeled
1	red chilli, cut in half lengthways
3	shallots, peeled and halved
2	large lamb shanks
	Salt and freshly ground black pepper
1 tbs each	cumin seeds, coriander seeds, fennel seeds
2 tins	whole plum tomatoes
1 heaped tsp	dried oregano
1 tsp	sugar
½	lemon, thinly sliced
1	small bunch runner beans (about 10-12 pods), cut into 5cm pieces

おおむねこれに従いつつも若干アレンジして以下を食材に

・骨付きラム肉(約800グラム）

・ニンニク　５−６片

・エシャレット　10本くらい

・タマネギ　2個

・クミンシード、フェネルシード、コリアンダーシード　各小さじ大盛り1杯ずつ

・トマト水煮缶　2缶

・インゲン豆　一袋

・レモンのスライス　2〜3切れ

・ミックスハーブ　少々

調理法も若干アレンジしました。タジン鍋がなくても、Staubの様に密閉性が確保でき、オーブンに入れても大丈夫な仕様の鍋であれば大丈夫です。

以下はFTの調理法

1. Preheat your oven to a very hot 220C fan. In a tagine base or casserole place the garlic, chilli and shallots, top with the lamb shanks, season generously and place in the centre of the oven. Roast uncovered for 30 minutes, then add the whole spices and return to the oven for 3 minutes to roast them lightly. Remove from oven and add the tomatoes, an extra sprinkling of salt, the oregano and the sugar. Cover with a well-fitting lid (or foil) and return to the oven, reduce the heat to 180C and cook for 1 hour.
2. Remove from oven, baste well with sauce and re-cover. Return to oven and reduce the heat to 160C, cook for a further hour. Remove, baste again and add the lemon slices and beans and re-cover. Return to oven, reduce heat to 150C and cook for 30 minutes.
3. Remove again and check the liquid; if it seems a little dry, add half a cup of water but otherwise just baste and return to the oven for 30 minutes. Serve with rice or couscous.

私のアレンジした料理方法

ニンニク、エシャレット、タマネギをタジンに敷いて、塩こしょうしたラムをその上に置いて、220度で予熱したオーブンに入れ、蓋をせずに30分。ラムは塊だったので切りましたが、切らなくても良かったかも。

様子見て若干短めの25分で切り上げ、クミンシード、フェネルシード、コリアンダーシードを振って3分。

いったん取り出してから、トマト、塩少々、砂糖少々、そしてミックスハーブを振ってタジンの蓋をして180度のオーブンに入れて40分くらい。

ぐつぐつと良い感じになっているのでオーブンから取り出して、肉の味を見ます。写真がこの状態でインゲンを投入したところ。

味付けOKだったので、かき混ぜて、インゲンとレモンスライスを入れて20分くらい160度で。

その後はオーブン内に放置して先に出した料理が片付いたところで出しました。

友人夫婦とともに4人でぺろりといただきました。

ラムにトマトの味がしみこみ、クミン、フェネル、コリアンダーと言ったスパイスが良い感じでお酒も進みます。

普段、タジン料理は、ジャガイモ、にんじん、ゴボウ、レンコンといった根菜類を中心に、タマネギ、ブロッコリー、そしてニンニクと味付け用のベーコンを大量に入れて弱火で40分くらい放置して、ベーコンの味がしみこんだ野菜をいただくというレシピでやっていたのですが、たまにはこういうのも良いかと。時間と手間がかかりますが。。

食洗機と専用洗剤の相性

取り付けて4ヶ月ほどたった我が家の食洗機(リンナイ RKW-404C)、先週末に本体下部から泡が漏れてくるという不具合でエラーが出て使えなくなり、リンナイのサービスを呼んで点検してもらいました。
点検の結果、本体の水漏れ、据え付け工事に起因する水漏れ等はなく、原因は泡が立ちすぎてその泡がセンサーの上を越えて漏れてくると。
食洗機専用と謳われているライオンの食洗機専用洗剤の「チャーミー･クリスタ」を使っていたのですが、点検時これを使うと泡が立ちすぎて漏れてきました。一方、食洗機に試供品として付属していたフィニッシュシリーズを使ったところ全く問題なしと。ということで、フィニッシュの利用を勧められて一件落着（ただ、クリスタも「チャーミー･シリーズ」としてリンナイの指定品の一つではあるのだが。。）

調べてみると、クリスタは界面活性剤の含有率が５％と高く、リンナイの指定製品の中でも最も高い。
ウエブサイトやパッケージを見る限り、以下のとおりでした。
花王(キュキュット　クエン酸効果）：3%
レキットベンキーザー・ジャパン フィニッシュシリーズ：1％
ライオン（チャーミー・クリスタ）：5％
P&G　ジョイシリーズ:不明
サラヤ　エコウォッシュシリーズ：廃番なのかメーカーサイトにも見当たらず

界面活性剤の含有率が問題なのかどうかは検証必要ですが、一つの目安にしても良いかと。

たまたま近所のシマホにあった「クリスタ」を4ヶ月間何も問題なく使ってきたのですが、先週突然発生したこの問題もあり、以後はフィニッシュを買うこととします。問題はフィニッシュシリーズを置いている店が少ないことで、拙宅近隣のドラッグストア3軒中、おいてあるのは1軒のみで、店頭のシェアはクリスタとキュキュットが強いです。

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創作料理もいろいろ

友人と恵比寿のリコスキッチンでブランチ。この時期ならではの山菜なども取り入れた季節の素材が活かされた料理で、テーブルにナイフ、フォークと共にお箸もあり、和食をフレンチレストランの雰囲気でいただいている感覚かな？。昼間から飲むスパークリングワインも料理にあい、久々の友人との会話も弾み、食後は気持ちよい日差しの中を白金までお散歩して帰りました。